Rumornya, sebagian warga Pantai Gading makan attieke di pagi, siang, dan malam hari.

Tepung singkong yang difermentasi telah lama menjadi simbol identitas nasional Pantai Gading, dicintai oleh seluruh lapisan masyarakat di negara Afrika Barat tersebut. Kini, PBB telah mengamankan status Atik sebagai salah satu layanan terpenting di kawasan ini.

Pada bulan Desember, UNESCO (Organisasi Pendidikan, Ilmu Pengetahuan dan Kebudayaan PBB) mengakui status ikonik Atik dengan mengklasifikasikan masakan Atik sebagai warisan budaya takbenda. Langkah ini meningkatkan kelezatan rasa kaya ini ke tingkat makanan lezat lainnya yang diakui secara global seperti kimchi dan taco.

Bagi perempuan Pantai Gading, yang menyiapkan hidangan tersebut dalam jumlah besar untuk dijual dan mewariskan keahlian kuliner dari generasi ke generasi, attieke juga merupakan cara untuk menjalin ikatan dan jalan menuju kebebasan finansial.

Diucapkan “at-chie-kay”, makanan ini kadang-kadang disebut couscous Pantai Gading, dan beberapa orang memasarkannya sebagai alternatif bebas gluten dibandingkan couscous biasa.

Kini, dengan pengakuan UNESCO, citra mereknya akan mendapat dorongan baru. Tapi dari mana asal usul attieke, mengapa orang Pantai Gading sangat menyukainya, dan bagaimana cara menyiapkan hidangan ini?

Mengapa attieke diakui?

Pada tanggal 5 Desember, pada Konferensi UNESCO ke-19 tentang Perlindungan Warisan Budaya Takbenda di Asunción, Paraguay, panel UNESCO memasukkan Atik yang kaya ke dalam daftar warisan budaya takbenda milik organisasi tersebut. Daftar ini menyoroti praktik, pengetahuan, atau ekspresi penting secara budaya yang unik di suatu wilayah atau negara.

Selain masakan Pantai Gading, UNESCO telah mengakui 10 hidangan atau minuman budaya lainnya, termasuk sake Jepang, anggur beras tradisional; dan roti singkong Karibia yang dimakan oleh masyarakat adat.

Saat mempertimbangkan attieke, UNESCO mencatat keterampilan yang terkait dengan produksinya. “Pengetahuan dan keterampilan diturunkan secara lisan dan melalui observasi dalam keluarga… Pengetahuan dan keterampilan yang relevan memainkan peran penting dalam kehidupan sosial masyarakat,” katanya.

Metode persiapan Atik yang intensif dan memakan waktu beberapa hari diturunkan dari generasi ke generasi di Pantai Gading, karena perempuan sering mengorganisir diri mereka ke dalam perusahaan produksi lokal dan memproduksi dalam jumlah besar.

Ramata Li-Bacayoko, perwakilan Pantai Gading untuk UNESCO, mengatakan pada pertemuan di Paraguay bahwa makanan tersebut didasarkan pada “gerakan yang tepat dan teknik tradisional yang telah bertahan selama berabad-abad” dan “berakar kuat pada” kehidupan dan budaya.

Apa asal usul attieke dan makna tradisionalnya?

UNESCO mencatat bahwa Attieke adalah hidangan yang mudah diakses dan terjangkau yang telah menjadi makanan pokok keluarga. Juga sering disajikan pada pesta pernikahan, ulang tahun, atau acara lainnya, dengan sambal, ikan nila bakar atau goreng, dan bawang bombay cincang.

Hidangan ini biasanya dibuat oleh wanita dari wilayah laguna selatan Pantai Gading, terutama dari suku Adioukrou, Avikam dan Ebrie. Faktanya, nama tersebut berasal dari kata Ebri untuk makanan tersebut: “adjeke”.

Dalam beberapa dekade terakhir, produksi telah menyebar ke seluruh negeri, dan permintaan Attieke telah meningkat di negara-negara tetangga seperti Burkina Faso dan Ghana, serta di antara diaspora Afrika di Eropa dan Amerika Utara.

Produsen semakin banyak mengekspor makanan siap saji yang dapat dengan mudah disiapkan di rumah. Produsen attieke juga bermunculan di negara-negara seperti Burkina Faso.

Bagaimana attieke dibuat?

Pembuatan bubur tapioka kukus dari awal biasanya memakan waktu tiga hingga lima hari.

Seringkali kelompok perempuan berkumpul untuk menyiapkan makanan dalam jumlah besar, yang kemudian dijual ke pedagang pasar dalam kantong plastik kecil.

Magnan adalah proses fermentasi selama berhari-hari yang memberikan sensasi kesemutan yang unik pada Attieke. Berikut cara pembuatan makanan ini secara tradisional (serta alternatif mudah untuk masakan rumahan):

• Pertama, singkong yang direbus sebentar atau direbus direndam selama satu hingga tiga hari untuk difermentasi dan bertindak sebagai ragi pada produk akhir.
• Kemudian akar yang lebih segar dikupas, dipotong, dan dicuci. Campuran tersebut kemudian dihancurkan dalam penggiling bersama dengan akar yang telah difermentasi, sedikit minyak sawit yang dipanaskan, dan sedikit air. Pilihan es serut pada blender rumahan dapat mencapai hasil serupa.
• Daging buahnya kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik dan dibiarkan terfermentasi selama sekitar 12 hingga 15 jam.
• Selanjutnya, peras adonan fermentasi secara menyeluruh untuk menghilangkan kelembapannya. Biasanya, perempuan Pantai Gading menggunakan mesin press industri untuk menyiapkan makanan dalam jumlah banyak. Untuk penggunaan di rumah, efek serupa dapat dicapai dengan memasukkan pasta ke dalam saringan atau kantong, meletakkan piring datar di atasnya, dan meletakkan benda berat seperti batu di atasnya selama beberapa jam.
• Kemudian pasta kering diayak, biasanya menggunakan saringan 5 mm, untuk menghilangkan dedaknya. Wanita Pantai Gading kemudian menepuk-nepuk pasta tersebut dengan tangan agar dapat membentuk partikel dengan lebih baik.
• Pasta kering tersebut kemudian disebar tipis-tipis di atas terpal dan dijemur hingga kering. Proses ini memakan waktu sekitar setengah jam atau lebih, tergantung cuaca. Di rumah, oven melakukan tugasnya.
• Sekali lagi, butiran yang benar-benar kering diayak dan dihaluskan untuk menghilangkan serat atau bahan lainnya.
• Selanjutnya, pelet tersebut dikukus, bukan dimasak, dalam panci tradisional yang dirancang untuk menampung air panas di bawah dasar yang kering. Di rumah, saringan logam yang dilapisi kain dan dimasukkan ke dalam panci berisi air panas bisa digunakan. Mengukus membutuhkan waktu 30 hingga 40 menit.
• Terakhir, produk jadi yang lembut dan halus biasanya dikemas dalam kantong plastik kecil dan dijual di pasaran.

Apa saja kontroversi seputar attieke?

Banyak warga Pantai Gading yang sangat teritorial dalam cara hidup mereka. Beberapa orang melihat peningkatan tingkat produksi di negara-negara tetangga sebagai ancaman terhadap identitas nasional.

Pada tahun 2019, koki dan pengusaha Burkina Faso Florence Bassono, pendiri Faso Attieke, menimbulkan kemarahan di platform media sosial Pantai Gading setelah memenangkan penghargaan di Pameran Pertanian dan Sumber Daya Hewan Abidjan. Banyak warga Pantai Gading yang marah karena warga negara non-Pantai Gading mengalahkan pengusaha lokal.

Desember lalu, setelah UNESCO mengakui makanan tersebut, penduduk setempat mengatakan kepada wartawan RFI bahwa pengakuan global itu penting dan akan membantu menonjolkan etika Pantai Gading.

“Kami sering mendengar bahwa Burkina Faso adalah negara pertama yang memproduksi Atik, atau Tiongkok adalah negara pertama yang memproduksi Atik, namun kami adalah negara terakhir yang memproduksi Atik.”

Pada tahun 2019, pemerintah Pantai Gading mulai mengajukan pendaftaran nama “Attieke des Lagunes” atau “Attieke of the Lagunes” dan metode persiapan intensifnya sebagai merek dagang untuk melindungi keasliannya.

Pada pertengahan tahun 2023, Organisasi untuk Kekayaan Intelektual Afrika (OAPI), sebuah kelompok yang terdiri dari 17 negara Afrika berbahasa Prancis, mensertifikasi produk-produk Pantai Gading dan metode produksinya, memberikan mereka status PGI atau “Indikasi Geografis yang Dilindungi”. Label tersebut menekankan ikatan budaya khusus Attieke dengan Pantai Gading dan membedakannya dari produk buatan negara lain.

Hidangan Afrika apa lagi yang mendapatkan status warisan UNESCO?

Dengan status barunya, attieke bergabung dengan jajaran hidangan nasi Senegal thiebou dieune, satu-satunya hidangan di Afrika sub-Sahara yang menerima penghargaan UNESCO.

Berasal dari kota utara St. Louis, makanan ini, diucapkan chee-buu-jen, terbuat dari ikan dan sayuran dan biasanya disantap untuk makan siang atau makan malam. Dalam bahasa Wolof yang dominan, secara harfiah berarti “nasi dan ikan”.

UNESCO mengakui hidangan ini pada tahun 2021, bersamaan dengan tarian rumba dari Republik Demokratik Kongo (DRC). Tarian Isikuti Kenya juga masuk dalam daftar pada tahun 2021.