Ingin memulai tahun 2025 dengan cara yang sehat? Bangun mangkuk gandum yang lebih baik

“Tidak ada aturan dalam dunia mangkuk biji-bijian,” kata chef Aric Attebery dari Fountain Grains & Greens. Kemungkinannya “tidak terbatas” selama Anda tahu cara memadupadankannya dengan baik.

Di jendela baru di East Hollywood, pemilik lama Bouchon Bistro, Otium, dan Blue Hill di Stone Barns menawarkan mangkuk biji-bijian, salad, dan pilihan sehat lainnya yang menonjolkan pertanian lokal dan bahan-bahan segar. Enam atau tujuh buah dan sayuran berbeda mungkin muncul dalam semangkuk nasi kimchi, semangkuk bit jeruk, atau salad nasi renyah. Meskipun latar belakang kulinernya mungkin berfokus pada makanan lezat, Atterbury ingin Angelenos memiliki akses terhadap produk berkualitas setiap hari—baik di restoran kasualnya atau memasak di rumah. Bagi mereka yang ingin memulai tahun baru dengan cara yang sehat, sarannya sederhana: Bangunlah wadah gandum yang lebih baik.

“Saat saya menemukan mangkuk, bintang utara saya seimbang,” kata Atterbury. “Anda mencoba berpikir: Bagaimana hal ini bisa menyatu? Semua bagian yang berbeda ini rasanya luar biasa, bagaimana mereka membuat sesuatu menjadi lebih lezat?

Aric Attebery berdiri di luar restoran East Hollywood miliknya.

(Stephanie Brajo/Los Angeles Times)

Dia mengatakan kunci untuk menambahkan lebih banyak sayuran dan menjaga minat rasa (dan menghindari monoton) adalah dengan menggabungkan bahan-bahan yang menyeimbangkan keasaman, rasa manis, kekayaan, dan variasi tekstur. Atterbury juga biasanya menggunakan pemanggang arang kecil untuk membuat makanan yang diasap atau hangus.

Untuk bahan yang tajam atau asam, ia sering menggunakan sayuran atau salad yang difermentasi, seperti jagung atau kubis yang difermentasi lakto dan acar batang bit (resep di bawah). Pengawetan mentimun, lobak, atau lobak dengan cepat juga menambah rasa asam dan kerenyahan, katanya. Menyimpan banyak bumbu perendam dan bahan acar lainnya dapat membantu membuat mangkuk gandum dan salad dengan cepat dan lezat sepanjang tahun.

Sayuran yang dipanggang hingga hampir menjadi karamel, seperti ubi jalar atau artichoke Yerusalem, memiliki rasa yang lebih manis, lebih berlemak, lebih kaya rasa, dan teksturnya lebih halus.

“Jika Anda tidak memiliki apa pun untuk membandingkannya, Anda akan makan seperempat atau setengahnya dan Anda akan merasa lelah,” katanya. “Anda tidak akan mau makan sisa makanan. Itu sebabnya saya suka membumbui semuanya satu per satu.

Bumbunya juga berperan penting dalam membedakan bahan-bahan dalam mangkuk gandum Anda. Untuk protein, Attebery menciptakan “saus cinta” untuk steak, ayam, dan tahu menggunakan campuran rahasia jus lemon, pure bawang putih, lemon yang diawetkan, dan banyak lagi. Rasa jeruk yang cerah dan keasamannya membantu mengurangi kekayaan daging dan krimnya tahu.

Memilih butiran yang tepat untuk alasnya juga penting. Varietas yang paling umum adalah farro, quinoa, dan beras, namun Atterbury merekomendasikan untuk bertanya kepada petani lokal biji-bijian mana yang sedang musimnya, karena mereka cenderung merotasi tanaman sepanjang tahun. Pilih apa pun yang sesuai musim dan ditanam secara lokal, dan cobalah mencampurkan biji-bijian untuk tekstur berbeda dan nilai gizi yang lebih beragam.

Fountain Grains & Greens menawarkan mangkuk biji-bijian yang dibuat dari biji-bijian yang ditanam secara lokal dan ditanam di rumah dalam varietas yang bergilir.

(Stephanie Brajo/Los Angeles Times)

“Jika mereka menanam biji-bijian dengan sistem organik, maka mereka akan merotasi berbagai jenis biji-bijian dan kacang-kacangan – satu demi satu – untuk membantu menjaga kesehatan tanah,” katanya. “Semua biji-bijian ini enak, menyenangkan dan berbeda, jadi saya mencampurnya. Saya tidak hanya memilih satu.

Fountain Grains & Greens mungkin menawarkan gandum hitam, berry gandum utuh, barley, atau gandum Khorasan. Dapur menumbuhkan semuanya dalam air semalaman untuk memudahkan pencernaan dan rasa yang lebih manis. Setelah direbus sebentar dalam air, Attebery merekomendasikan untuk membumbuinya dengan sesuatu yang tahan terhadap berbagai topping dan bahan: Di Fountain Grains & Greens, dia menggunakan vinaigrette acar kesemek, balsamic putih dan vinaigrette Dijon, dan bumbu zhongg. Kalau pakai nasi, dia suka membawa sedikit kuah, misalnya teriyaki, karena nasinya lebih mudah menyerap.

“Bagaimana masa depan pertanian biji-bijian lokal, lezat, dan beragam?” “Itulah yang ingin saya soroti: semua petani yang melakukan ini. Semangkuk biji-bijian seperti ini – dan hanya menawarkan biji-bijian yang begitu utuh dan indah – saya belum pernah melihat ada orang yang menghormatinya dengan cara seperti ini.

Berikut beberapa resep Attebery, beserta resep dan tips lainnya dari arsip Los Angeles Times, untuk membantu Anda membuat mangkuk yang lebih baik di tahun 2025 dan seterusnya.

Pergi makan minggu ini? Mendaftarlah untuk mencicipi catatan Dapatkan wawasan dari pakar restoran kami dan wawasan dadakan tentang tempat mereka bersantap saat ini.

Biji-bijian Air Mancur & Sayuran Sauerkraut dan Salad Batang Bit

Dibuat dengan kubis berbentuk kerucut yang diiris tipis, acar batang bit, dan berbagai rempah segar, asinan kubis cerah ini saat ini menghiasi Mangkuk Gandum Steak Panggang Attebery, tetapi salad merah muda juga berfungsi sempurna sebagai hidangan atau bumbu yang berdiri sendiri.
Dapatkan resepnya.
Waktu memasak: 25 menit, ditambah waktu fermentasi.

(Stephanie Brajo/Los Angeles Times)

Daun Bit Panggang dari Biji-bijian & Sayuran Air Mancur

Untuk meminimalkan limbah dari acar batang bit, buatlah komponen mangkuk biji-bijian alternatif menggunakan resep bit panggang Atterbury. Resep yang cepat dan mudah ini membutuhkan pemanggangan arang atau menumis sayuran yang sudah dibumbui ringan sampai mencapai tingkat kepedasan yang Anda inginkan.
Dapatkan resepnya.
Waktu memasak: 15 menit.

(Stephanie Brajo/Los Angeles Times)

Mangkuk Gandum Farro Tomat Asap dengan Tuna dan Zaitun

Tuna kalengan, zaitun, dan paprika asap menambahkan rasa yang hampir khas Spanyol atau Portugis ke dalam mangkuk farro ini, tetapi mantan editor memasak Los Angeles Times Genevieve Ko mengatakan apa saja Semua bisa dimakan dengan dasar mangkuk biji-bijian asap ini.
Dapatkan resepnya.
Waktu memasak: 1 jam.

(Maria Taug/Los Angeles Times)

Miju-miju dan mangkuk nasi dengan parutan kembang kol, bayam, dan yogurt

Mangkuk biji-bijian dari pengembang resep dan penulis makanan Thea Baumann ini tidak hanya memadukan lentil dengan nasi, tetapi juga menambahkan parutan kembang kol segar untuk tekstur ekstra dan sayuran tersembunyi untuk menyatukan hidangan.
Dapatkan resepnya.
Waktu memasak: 45 menit.

(Jennifer Zhuang/Waktu)

Couscous Kari Vegan Mendocino Farms dengan Kembang Kol Panggang

Meskipun couscous secara teknis adalah sejenis pasta, ini adalah bahan dasar mangkuk biji-bijian populer yang dapat disesuaikan dengan berbagai cara. Partikel kecil seperti mutiara dengan mudah membawa rasa bumbu dan saus. Dalam resep Peternakan Mendocino dari mantan direktur dapur uji Los Angeles Times, Noelle Carter, resep ini mengandung jus jeruk nipis, daun ketumbar, dan mayones vegan, dengan semua tambahan jintan, kunyit, cabai rawit, dan bumbu lainnya untuk melapisi sayuran panggang.
Dapatkan resepnya.
Waktu memasak: 50 menit.

(Glenn Koenig/Los Angeles Times)